Početna Proizvodni procesi Kako nastaju Tamari i Shoyu umaci

Kako nastaju Tamari i Shoyu umaci

Tamari i Shoyu su posebni sojini umaci nastali fermentacijom soje. Fermentirani prehrambeni proizvodi su namirnice u čijem je sastavu barem jedna komponenta bila podvrgnuta djelovanju mikroorganizama (bakterije, kvasnice ili plijesni) zbog čega su nastupile karakteristične kemijske i organoleptičke promjene...

Osim djelovanja mikroba, u fermentaciju se uključuju i procesi razlaganja tvari pod utjecajem tkivnih enzima. Ukoliko su namirnice ispravne, a kulture za fermentaciju čiste, dobiveni proizvodi su lako probavljivi i visokovrijedni. Proces fermentacije se strogo kontrolira, kako ne bi došlo do kvarenja, što u potpunosti mijenja kvalitetu proizvoda.

Tijekom procesa fermentacije razvija se poželjan miris i okus koji su svojstveni nekom proizvodu, a često dolazi i do obogaćivanja proizvoda vitaminima radi klijanja klica koje su podvrgnute fermentaciji. Tim procesom dobivamo mnoge poznate namirnice: kruh, sireve, kefir i mnoge druge.

Fermentacijom soje nastaje čitava paleta sojinih proizvoda različite konzistencije (razni sirasti proizvodi, miso pasta, te niz sojinih umaka).

Na Dalekom Istoku ti se proizvodi koriste već više od tisuću godina i ponegdje u tim krajevima predstavljaju osnovni izvor bjelančevina i vitamina za lokalno stanovništvo, te jedini poznati način konzerviranja hrane.

Fermentacija tamari i shoyu sojinih umaka traje oko godinu dana na normalnoj temperaruri u drvenim bačvama, a vrsta plijesni koja se koristi za taj proces naziva se Aspergillus oryzae (koji). Razlike u sastavu između ova dva proizvoda, koje proizlaze iz različitih procesa proizvodnje, jesu te što tamari u sebi sadrži samo sojinu kašu i morsku sol, tako da mu je i okus nešto jači i oštriji. Shoyu se proizvodi iz soje i morske soli, uz dodatak prepečene pšenice i blažeg je okusa.

Prehrambene vrijednosti su im slične. To su proizvodi bogati aminokiselinama, dakle dobri izvori bjelančevina. Osim toga, sadrže i mikroorganizme koji su nam potrebni za prirodnu fermentaciju u crijevima, što znači da olakšavaju probavu hrane.
Za razliku od shoyu umaka koji sadrži pšenicu, osobe koje ne podnose gluten mogu koristiti tamari. Prilikom proizvodnje ovih umaka, shoyu se dobiva u većim količinama, tako da mu je na tržištu cijena nešto niža.

Mnogi komercijalni sojini umaci nisu proizvedi po pravom japanskom receptu, već se dobivaju bez ikakve fermentacije, kemijskom hidrolizom odmašćenog sojinog brašna, uz karamelu i kukuruzni sirup za imitiranje boje i slatkastog okusa.
Zato je veoma važno provjeravanje sastava sojinih umaka na etiketama proizvoda. Naši sojini umaci su izvorni, japanski, proizvedeni iz sojinog zrna (i pšenice - shoyu) prirodnom fermentacijom i dozrijevanjem.

 

Komentari