Vrste i namjena brašna

Mljevenjem žitarica dobivamo brašno od kojeg se izrađuju razne kaše, pogačice i tjestenine, ali najčešće se koristi za izradu peciva i kruha. Kaše i beskvasne pogačice ili lepinjice mogu se izrađivati od brašna bilo koje žitarice. Međutim, kao osnovu za dizana tijesta (peciva, kruh, kolači) trebaju se koristiti isključivo brašna pšenice, krupnika i raži te brašna hibrida (križanaca pšenice i raži). Naime, samo navedene žitarice sadrže svojstvo da kisnu i pečenjem tvore koricu koja zadržava plinove tako da tijesto raste. Za to su odgovorne bjelančevine glutena, ljepljive smjese koja se nalazi u navedenim žitaricama. Ostale žitarice imaju jako malu količinu glutena ili ga uopće nemaju.

Okus i teksturu kruha možemo mijenjati dodavanjem brašna drugih žitarica. Za lagane kruhove s mekom sredinom koriste se brašna s visokim sadržajem glutena. Teže i gušće štruce se dobivaju kombinacijom pšeničnog brašna s brašnom drugih žitarica koje imaju niži sadržaj glutena.

STRUKTURA ZRNA
Za razumijevanje različitih vrsta brašna prisutnih na tržištu nužno je poznavati strukturu pšeničnog zrna te postupak izrade brašna. Zrno žitarica se sastoji iz sljedećih dijelova:

Ovojnica: je vanjska ljuska zrna koja sadrži mnogo celuloze, vlakana, mineralnih soli i vitamina. Na nju otpada 14-16% zrna. Od ovog sloja se ljuštenjem zrna dobivaju mekinje ili posije.

Aleuron: ili aleuronski sloj je vanjski sloj endosperma. Ovaj sloj je bogat mastima, bjelančevinama (albumin i globulin), mineralnim tvarima i vitaminima. Jačim mljevenjem žita iz bijelog brašna uklanjaju se vanjski slojevi zrna (ljuska i aleuronski sloj).

Endosperm: čini glavninu zrna (81-83% kod pšenice ili 51% kod zobi). Po svom sastavu, najveći dio endosperma otpada na zrnca škrobi (36-59%), zatim slijede bjelančevine (7-12%) te različiti ugljikohidrati (2-3%), masti (1%) i male količine celuloze. Bjelančevine prisutne u zrnu svake žitarice mogu se podijeliti u dvije vrste: prolamine i gluteline. Odnos ovih bjelančevina varira od žitarice do žitarice. Pšenica je jedinstvena po tome što sadrži otprilike jednake količine prolamina zvanog gliadin i glutelina zvanog glutenin. Od ovih dvaju bjelančevina, uz prisutnost vode, te mehaničkom obradom (miješenjem) nastaje gusta, povezana, elastična i plastična masa poznata kao gluten ili ljepak. On je u stanju upiti vodu i nabubriti i do 200%, a daje tijestu poželjna pekarska svojstva.
Endosperm je po energetskom sadržaju visokovrijedan, dok je po nutritivnoj vrijednosti dosta siromašan jer ne sadrži vitamine i minerale.

Odnos dvaju glavnih sastojaka endosperma (škroba i "glutena" odnosno bjelančevina koje ga oformljuju) određuju izgled zrna, kvalitetu brašna i njegovu kasniju namjenu. Zrna bogata škrobom su neprozirna, mrvljiva i brašnasta, dok su zrna s mnogo bjelančevina tvrda, glatka i staklasta.

Klica: Klica se nalazi na dnu zrna s leđne strane i položena je koso. Na nju otpada 2,5-3,8% zrna. U njoj nalazimo masti, bjelančevine, ugljikohidrate, mineralne tvari, enzime i vlakna. Masnoće u klici lako oksidiraju pa brašno gubi kvalitetu (užeglost, kiselost i gorčina), stoga se ona uklanja iz rafiniranih brašna. U ljudskoj prehrani se klice koriste za dobivanje ulja, a mogu se koristiti i kao zamjena za orahe.

METODE MLJEVENJA
Tisućljećima se zrno mljelo mlinskim kamenom čime se dobivalo integralno brašno. Čak se i prosijavanjem i odstranjivanjem mekinja dobivalo relativno hranjivo bijelo brašno jer se nisu uklanjali drugi slojevi zrna. Početkom devetnaestog stoljeća za mljevenje brašna su se počeli koristiti valjci umjesto mlinskog kamenja. Sedam redova čeličnih valjaka mrvilo je zrno tako da je svaki red obavljao svoj dio posla: prvi je red razbijao jezgru i odvajao klicu od brašna, drugi je ljuštio srednji sloj i tako redom sve dok napokon zadnji valjak nije mrvio jezgru u rafinirano bijelo brašno. Nestajanjem klice, koja se zbog sadržaja masnoća brzo kvarila, te uklanjanjem mekinja koje su upijale vlagu, dobivalo se trajnije brašno. No istodobno, takav je proizvod uvelike osiromašen hranjivim sastojcima.

TIPSKA PŠENIČNA BRAŠNA
Ovisno o načinu mljevenja i uklanjanja određenih slojeva zrna, te upotrijebljenih sorti ili mješavina sorti pšenice, razlikujemo sljedeće tipove pšeničnog brašna:

• integralno (graham, prekrupa) - to je cjelovito brašno dobiveno prekrupljivanjem (usitnjavanjem) očišćenih i pripremljenih žita bez prosijavanja. Sadrži sve dijelove žitnog zrna i stoga je najpovoljnije za ljudsku prehranu. Bogat je bjelančevinama, vitaminima (osobito B skupine - iz posija i vitamina E - iz klice) i mineralima. Kruh izrađen u potpunosti od ovog brašna je dosta tvrd i mrvi se. Stoga se integralno brašno često kombinira s ostalim tipovima pšeničnog brašna ili s brašnima drugih žitarica kako bi se dobio izdašan i hranjiv kruh.
• Krupica (tip 400), griz
• Bijelo (tip 500) - nastaje prvenstveno iz endosperma. Sadrži najvećim dijelom škrob i bjelančevine.
• Polubijelo (tip 850) - Proizvodi se iz perifernih dijelova pšeničnog zrna zbog čega sadrži više bjelančevina, mineralnih tvari i vitamina od bijelog brašna.
• Crno (tip 1100) - U odnosu na ostala tipska brašna (500, 400 i 850) ima veću prehrambeno biološku vrijednost zbog većeg sadržaja minerala i vitamina te višeg sadržaja biljnih vlakana.
• Glutensko brašno - 75% glutena i 25% tipskog brašna. Koristi se malim količinama da bi se poboljšala kvaliteta kruha (povećava volumen). U tom se slučaju najprije dodaju brašna najbogatija glutenom pa se dobro istuku kako bi se formirala glutenska tekstura. Ova vrsta brašna je posebno poželjna pri korištenju brašna s niskim sadržajem glutena (sojino, raženo i druga brašna)
• Razna namjenska brašna:
  - za tanka tijesta - brašna iz sorti pšenica s visokim sadržajem glutena radi lakšeg razvlačenja tijesta
  - za tjesteninu - grublje mljeveni endosperm tvrde (durum) pšenice tzv. semolina. Služi i za izradu cous-cousa.
  - za dizana tijesta
  - oštra (krupičasta brašna) - ovo je namjensko brašno nešto grublje teksture koja se može i opipati ako protrljamo malo brašna među prstima. Upotrebljava se za izradu raznih biskvita, keksa, prhkog tijesta, raznih vrsta pita ili krema - dakle tamo gdje nije potrebno dizanje tijesta. Za proizvodnju ovog brašna se koriste mekše sorte pšenica.

Pripremili: Dr. Roberta Katačić, Tomislav Katačić, ing.