Početna Namirnice Teksturirane sojine bjelančevine (TSB)

Teksturirane sojine bjelančevine (TSB)

TSB je svestrana hrana i upotrebljava se za cijelu paletu zamjenskih proizvoda za meso, kao i za razne dodatke mesnim jelima i salamama.

Karakteristični proizvodi teksturiranih sojinih bjelančevina su sojine ljuspice, sojini komadići, sojina šunka, sojini rezanci, pekinško meso, sojini odresci, veliki sojini odresci, … Ti su proizvodi poznati pod imenom sojino meso. Potrošači su ih na početku prihvatili kao zamjenu za meso, no vremenom su postali ukusna i zdrava namirnica vrijedna sama po sebi, koja omogućava veliku raznovrsnost unutar jelovnika.

Proizvodnjom sojinog mesa naprednom tehnologijom zadržavaju se unutar proizvoda važni hranjivi sastojci iz izvornog sojinog zrna. Jedino što se mijenja je količina masnoća, budući da se za proizvodnju tih proizvoda koristi odmašćena soja.
Budući da se prilikom proizvodnje TSBa smjesa od sojinog brašna nekoliko puta obrađuje pod visokom temperaturom i pritiskom, usput se uništavaju antinutritivni faktori iz soje. Sojini odresci ne sadrže kemijske aditive.

Gledajući prehrambene vrijednosti, te su namirnice naročito bogate bjelančevinama, sličnog sastava kao i meso kojem, ako se začine i pripreme na pravilan način, nalikuju i izgledom i okusom. Imaju veliku sposobnost upijanja tekućine, masnoća i začina, ali nakon pripreme zadržavaju prvobitni oblik odreska. No, za razliku od mesa, oni sadrže veoma malo masnoća i soli i nemaju u sebi kolesterola.

Osim toga, bogati su kalcijem, fosforom, magnezijem i željezom, te vitaminima E i B kompleksa, a sadrže mnogo neprobavljivih vlakana, koja ubrzavaju i reguliraju probavu. Mogu se upotrebljavati kao dijetalna zdrava hrana kod osoba s bolestima i funkcionalnim smetnjama probavnog trakta, kod dijabetičara, kod hipertenzije (povišenog krvnog tlaka) i kod osoba s razvijenom aterosklerozom i ishemičnom koronarnom bolešću te ostalim posljedicama ateroskleroze (cerebrovaskularna bolest, smetnje cirkulacije u ekstremitetima, i dr.) budući da ne sadrže kolesterol i sol.
Osim toga, sojini proizvodi TSBa su odlična hrana za pravilan razvoj djece, za prehranu sportaša, za trudnice i za sve osobe koje su podvrgnute povećanom tjelesnom naporu ili koje se oporavljaju od raznih bolesti.

Pripremaju se za kuhanje tako da se natope kipućom posoljenom ili posebno začinjenom vodom ili juhom (potrebno je 2-3 puta više tekućine od suhog sojinog mesa). Potom ih treba ostaviti da se natapaju oko 30 minuta te ih izvaditi da se osuše ili istisnuti iz njih višak tekućine.

TSB sadrže kvalitetne bjelančevine koje se po sadržaju esencijalnih aminokiselina mogu usporediti s mesom i mlijekom. Sljedeća tablica prikazuje količinu aminokiselina u gramima na 100 g proizvoda:

Aminokiseline	Sušene TSB	Navlažene TSB	Govedina
Arginin	4	1,33	1,1
Histidin	1,4	0,47	0,6
Izoleukin	2,3	0,77	0,85
Leukin	3,8	1,27	1,45
Lizin	3,2	1,07	1,57
Metionin	0,7	0,23	0,48
Fenilanin	2,6	1,2	0,78
Treonin	2,1	0,7	0,81
Tripotofan	0,7	0,2	0,2
Valin	2,5	0,83	0,89

TSB imaju niski sadržaj masnoća. One masnoće koje su prisutne u TSB su biljnog podrijetla. U TSB-u nema kolesterola. Postotak mnogostrukonezasićenih masnih kiselina daleko nadmašuje postotak zasićenih masnih kiselina – što zaštićuje srce i krvožilni sustav.
Kada se TSB koristi kao zamjena za meso u receptima, jela su značajno niže energetske vrijednosti i to bez gubitka volumena. Stoga je TSB pogodan i kod redukcijskih dijeta.
TSB imaju znatno veći sadržaj ugljikohidrata u odnosu na meso. Međutim, sadržaj ugljikohidrata ne utječe na slatkoću proizvoda. Ovaj proizvod je bez glutena.
Nezačinjene TSB imaju nizak sadržaj kuhinjske soli pa se mogu upotrebljavati u prehrani gdje se zahtijeva mala količina soli (visok krvni tlak i sl.).
TSB ne treba pohranjivati u frižideru jer se na suhom i tamnom mjestu mogu čuvati i duže od godine dana. TSB su sušene i zato imaju nisku mogućnost zagađenja mikroorganizmima i dugačak skladišni vijek.
TSB se lako i brzo namaču pri čemu mogu upiti tri puta veću količinu vode od svoje mase. Količina upijene vode se može regulirati mijenjajući temperaturu vode. Veće upijanje je pri višim temperaturama.
Nezačinjene (nearomatizirane) imaju blag okus i prijatan miris. To znači da, kad se miješaju s mljevenim mesom ili s nekom drugom hranom, one ne puštaju svoj okus u jelo već upijaju okus hrane s kojom su pomiješane.

Usporedba TSB sa mesom:
Karakteristika	TSB	MESO
Bez kolesterola	DA	NE
Bez životinjskih masnoća	DA	NE
Visok sadržaj bjelančevina	DA	DA
Gastronomski okus	DA	DA
Dugačak skladišni vijek	DA	NE

Proces proizvodnje TSB:

DOBIVANJE ODMAŠĆENOG SOJINOG BRAŠNA:
Osnovni sastojak TSB-a je sojino odmašćeno brašno. Ono se priprema ljuštenjem i drobljenjem sojinog zrna, nakon čega se dobivena smjesa podvrgava procesu odmašćivanja upotrebom organskog otapala. Naparivanjem se uklanjaju preostale količine otapala, kao i komponente odgovorne za gorki ukus sirovog sojinog zrna. Smjesa se zatim suši, melje i prosijava da bi se dobilo brašno.
MIJEŠANJE SIROVINA:
U posebnu miješalicu se dodaju osnovne sirovine: sojino brašno, sol i hidrolizirane biljne bjelančevine. Ukoliko se želi dobiti TSB proizvod s posebnim okusom (npr. sojina šunka, pekinško meso, pikantni sojini komadići i slično), potreban je dodatak aroma i boja (karamel). Zatim se dodaje tekućina i smjesa ide u potiskivač.
KUHANJE I IZVLAČENJE:
U potiskivaču se svi sastojci kuhaju u pari i vrućoj vodi pri temperaturi od oko 130°C u visokotlačnoj atmosferi gdje se mehanički razvlače i sijeku. Time se škrob u brašnu pretvara u želatinu, a bjelančevine mijenjaju svoju fizičku strukturu. Ljepljivo tijesto pod pritiskom prolazi kroz malu rupu i ekspandira zbog toga što zaostala voda, zbog naglog pada pritiska, isparava tvoreći elastična proteinska vlakna sa žilavom strukturom nalik mišićima. Mijenjajući količinu vlage, intenzitet pritiska i temperature kao i tip upotrijebljenog brašna, možemo mijenjati žilavost i gustoću proizvoda. Npr. kiselije brašno rezultira gušćim i žilavijim proizvodima, dok lužnato brašno daje TSB-u mekoću i manju žilavost.
DIMENZIONIRANJE I TERMIČKA OBRADA:
Dobivena smjesa TSBa se siječe rotacijskim nožem na željene dimenzije i suši do postotka vlage ispod 8%.
ZAVRŠNI POSTUPCI:
Nakon što se dobiveni proizvodi lagano prepeku, vrši se kontrola njihove veličine rešetanjem. Slijede pakiranje i skladištenje.