Soja

Soja je odličan izvor bjelančevina, a nakon kikirikija to je mahunarka koja je najbogatija uljem. U njoj nalazimo mnoge spojeve čije je djelovanje antikancerogeno.

(Lat. Glycine max, eng. soya beans)

Soja je tisućljećima u mnogim azijskim zemljama predstavljala jednu od osnovnih živežnih namirnica i zato ju je kineski imperator Sheng - nung uvrstio unutar svojih 5 svetih usjeva.
Izgleda da je u Sjedinjene Države uvezena 1806 godine i to kao balast na palubi brodova, ali se počela ozbiljno uzgajati tek krajem 19. stoljeća.
Od tada se naglo povećala proizvodnja, tako da danas Sjedinjene Države proizvode oko polovinu od ukupne svjetske proizvodnje soje. Na žalost, najveća količina te soje odlazi za pripremu stočne hrane, iako se sve više priznaje vrijednost te kulture za humanu prehranu.

Integralna soja je odličan izvor bjelančevina, a nakon kikirikija to je mahunarka koja je najbogatija uljem. Osim toga, soja je odličan izvor biljnih vlakana, kalcija, željeza, cinka, fosfora, magnezija, tiamina, riboflavina, niacina i folne kiseline.
Uzimajući to u obzir nije ni čudo što su kinezi koji su živjeli na sjeveru zemlje i obilato se hranili sojom uvijek bili zdraviji i otporniji od njihovih zemljaka sa juga koji su se uglavnom hranili rižom.

Danas se i na Zapadu često koriste ne samo integralno zrno soje, već i njeni brojni proizvodi i to u sve većim količinama. Tradicionalni sojini proizvodi su - tofu sir, sojino mlijeko, miso i tempeh, te fermentirani sojini umaci - tamari i shoyu.
No, uz ta sojina jela, razvila se cijela paleta sojinih proizvoda nove generacije u vidu teksturiranih sojinih bjelančevina (sojini odresci, sojine ljuskice i komadići), koje danas u mnogim domaćinstvima sve više zamjenjuju meso i mesne prerađevine. U procesu pripreme tih teksturiranih bjelančevina soja se odmašćuje, a osim toga gubi i jedan dio svojih vlakana.
Iako su to zdravi proizvodi, dobro ih je umjereno koristiti zbog visokog postotka bjelančevina koji oni sadrže, a s kojima nije dobro pretjerivati.

Bjelančevine iz soje su veoma kvalitetne. No, bez obzira na to što su u soji zastupljene sve aminokiseline, čak i one esencijalne; kao i kod svih mahunarka i kod soje je prisutna mala količina aminokiselina koje u svom sastavu imaju sumpor; pa je zbog toga i soju dobro kombinirati sa žitaricama da bi se u izobilju zadovoljile potrebe za bjelančevinama.
Vlakna iz soje su također veoma dragocjena budući da pomažu boljoj i bržoj probavi. Istovremeno vežu na sebe višak kolesterola koji odnose iz tijela, tako da se smanjuje njegova razina u krvi. Integralno zrno soje, kao i njegovi proizvodi su, zahvaljujući svom bogatom sastavu, odlična zamjena za sve životinjske proizvode.

Soju pripremamo kao i sve ostale mahunarke. Pritom moramo računati na enzime koji smanjuju iskoristivost ostalih hranjivih tvari i na neprobavljive ugljikohidrate. Zbog njih je potrebno soju namakati i do 12 sati, te dobro prokuhati. Visoka temperatura uglavnom uništiva spomenute enzime.

U soji nalazimo mnoge spojeve čije je djelovanje antikancerogeno. To su izoflavonoidi, inhibitori proteaza, fitična kiselina, saponini, fitosteroli i fenilna kiselina. Izgleda da izoflavonoidi iz soje, koji su u njoj prisutni u znatnim količinama, djeluju zaštitno protiv karcinoma dojke, te protiv karcinoma jajnika i endometrija. Smatra se da je statistički veoma niska incidencija poboljevanja od karcinoma dojke i debelog crijeva u Japanu i Kini direktno povezana sa obilnom potrošnjom soje i njenih proizvoda u tim krajevima.
Inhibitori proteaza se uglavnom inaktiviraju kuhanjem, a onaj mali postotak koji ostaje aktivan ima također antikancerogeno djelovanje.
Još jedna zanimljivost vezana uz soju jesu njeni fitoestrogeni, za koje se smatra da uvelike umanjuju tegobe vezane uz menopauzu, budući da prirodno održavaju niske razine estrogena u tijelu.

Komentari